Algïnate è un Carboidrato fibroso ottenuto da alghe brune, in particolare i tipi Macrocrystis, Fucus, Laminaria, ecc.

Queste alghe i trovano nei mari di acque fredde.

Polisaccaride idrocolloide.

Non si disperde bene in ambienti acidi.

Il gel prodotto nel mezzo di calcio è termostabile e, quindi, non diventa liquido con l’aumentare della temperatura.

Caratteristiche e applicazioni:

Mescolare a freddo con forte agitazione e lasciare riposare.
Gelifica in presenza di calcio. Questa capacità lo rende particolarmente utile per la sferificazione, producendo gel termoindurenti.
Dosaggio abituale per la sferificazione di base: 5-10 gr. di Alginate/l. di cibo. Bagno di cloruro di calcio 5-10 g/l. d’acqua.
Dose abituale per la sferificazione inversa: 20 g Glücocal/l. di cibo. Bagno di algïnate 4-6 gr./l. d’acqua.
Se usato come addensante/stabilizzante, la sua concentrazione abituale è compresa tra 10-15 Algïnate/l. di cibo.